食品在生產(chǎn)、保存、運輸和銷售過程中極易污染變質(zhì)。通?？梢圆捎酶邷?、干燥、燙漂、巴氏滅菌、冷凍以及防腐劑等常規(guī)技術(shù)來實現(xiàn)對食品的殺蟲滅菌與保鮮。但往往影響食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成份。而微波殺蟲滅菌是使食品中的微生物，同時受到微波熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)的共同作用，使其體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活動物質(zhì)發(fā)生變異，而導(dǎo)致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達到食品滅菌、保鮮的目的。   

　　

　　殺菌原理：   

　　1、微波能的熱效應(yīng)：在一定強度微波場的作用下，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現(xiàn)象，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性，失去生物活性。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用。

　　2、微波能的非熱效應(yīng)：高頻的電場也使其膜電位、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用，也是造成細(xì)菌死亡原因之一。

　　3、微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般情況下，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃-130℃，時間約1小時，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃，時間約90-180秒。

　　

　　主要特點是：

　　1、殺菌速度快，物料內(nèi)外同時殺菌。

　　2、殺菌不需防腐，長期存放不霉變，營養(yǎng)不流失并保持原有的色、香、味。

　　3、醬菜微波殺菌設(shè)備比其它設(shè)備殺菌節(jié)約時間50%，比其它電設(shè)備節(jié)省電40%。

　　4、微波設(shè)備體積小占地面積少，維修操作方便是當(dāng)前理想的殺菌設(shè)備。

　　殺菌設(shè)備的選擇：

　　微波殺菌機的主要元件是微波加熱器和微波電子管。因此，根據(jù)不同的殺菌對象合理選擇殺菌裝置，直接影響到殺菌的效果。

　　1、微波加熱器的類型確定：微波加熱器按處理對象和微波場的作用形式可分為駐波場諧振腔加熱器、行波場波導(dǎo)加熱器、輻射型加熱器和慢波型加熱器等四大類型，其結(jié)構(gòu)型式有箱式、隧道式、平板式、曲波導(dǎo)式和直波導(dǎo)式幾種。微波加熱器類型的選擇取決于加工物料的形狀、數(shù)量及工藝要求。例如被加熱物料體積較大或形狀復(fù)雜時，為了獲得均勻的加熱，可采用隧道式諧振腔型加熱器；對于薄片物料如牛肉干、方便面調(diào)料包中的肉糜時，一般可采用開槽波導(dǎo)或慢波結(jié)構(gòu)的加熱器；對于小批量生產(chǎn)或?qū)嶒炇覙悠吩囼?，可以采用小型諧振腔加熱器，也就是我們常說的工業(yè)微波爐；對于線狀物料的干燥，可以用開槽波導(dǎo)或脊形波導(dǎo)加熱器。

　　2、微波電子管的選擇：微波電子管是產(chǎn)生微波能的主要部件，目前常用的微波電子管是磁控管和速調(diào)管。磁控管結(jié)構(gòu)簡單，價格便宜，但單管的功率一般較小，比較常用是三星或松下牌子品牌。速調(diào)管結(jié)構(gòu)比磁控管復(fù)雜，效率比磁控管略低，但單管可以獲得較大的功率。在設(shè)計微波殺菌設(shè)備，選擇微波電子管類型時，應(yīng)綜合考慮這兩種微波管的特點。